El umami es el quinto sabor, el «sabroso». Según un estudio reciente, cuánto más pronunciado sea, mejor será la salud bucal y general.
Como tal vez haya oido, nuestro sentido del gusto es capaz de percibir no cuatro, sino cinco sabores. El quinto es el llamado umami, una palabra japonesa que significa algo así como sabroso.
¿Qué significa y a que cualidad organoléptica que se asocia?
De hecho, podríamos decir que coincide con el sabor del… glutamato, que se acerca a lo salado pero con características específicas. Umami son los caldos, las salsas de carne, las salsas como la soja, la botarga y anchoas, embutidos y ahumados, queso parmesano, té rico en taninos… todos alimentos ricos en proteínas que nos hacen venir el agua a la boca porque tienen sabores fuertes y robustos, persistentes en la boca.
Una característica del sabor umami respecto a los otros cuatro (dulce, salado, ácido y amargo) es la capacidad de , por lo que, según un estudio japonés, cuanto más percibamos este gusto, mayor será la probabilidad de mantener una boca sana y … el resto del cuerpo también.
Estamos hablando de la reacción al estímulo gustativo, en ese maravilloso proceso bioquímico que es la digestión, una operación larga y compleja que comienza en la boca, cuando se introducen los alimentos. Investigadores de la Escuela de Odontología de la Universidad Tohoku, llevaron a cabo un estudio experimental con una muestra de 44 voluntarios de más de 65 años para testear su sensibilidad al sabor umami.
Se demostró que los sujetos que tenían una percepción reducida del quinto sabor, también tenían problemas de salivación, un déficit que a su vez causó la pérdida de apetito y pérdida de peso. En resumen, eran menos saludables, más débiles y vulnerables.
La percepción del gusto a menudo es modificada por los medicamentos; también el envejecimiento hace su parte; pero el umami podría hacer la diferencia induciendo una salivación prolongada a diferencia del sabor ácido y el amargo.
Por esta razón, de acuerdo con los investigadores japoneses, las personas mayores deberían consumir más alimentos con este sabor (quizás no la carne o salsa de soja, sino más bien un tipo de té de algas «muy» umami y saludable según los expertos), porque de esta manera se protege la salud en general:
El sabor del umami promueve la secreción de saliva y la saliva influye fuertemente en las funciones orales, tales como la percepción del gusto. Así que el sabor umami parece jugar un papel importante en el mantenimiento de la salud oral y general
